无论何种干燥，其本质都是需要去除物料中的水分。真空冷冻干燥是在低温低压下去除从物料中升华出来的水分。因此，真空冷冻干燥机的真空系统必须能抽除水蒸汽，而且根据冻干机工艺的要求，医药用冻干机空载极限真空度应该达到1Pa，食品用冻干机空载极限真空度应该达到10Pa。真空系统还必须有足够的抽速和抽出水蒸汽的能力。

　　

　　真空冷冻干燥技术是一项对蔬菜、水果、肉类、水产、药品护色、保鲜、保质、保营养成分的高新加工技术。由于真空冷冻干燥是低温、高真空状态下进行，物料中的水分直接从固态升华为气态，因而可以zui大限度地保持被干物料的细胞活性以及被干物料的色、香、味、形状和营养成分，而且复水性能好。冻干食品是采用现代脱水技术与工艺加工而成的集方便、保健、为一体的高品质绿色食品，避免了传统脱水技术方法带来的变色、变质、变味、成分流失、无法还原等缺陷。

　　

　　经真空冷冻干燥的物质，其物理、化学和生物状态基本不变，物质中挥发性成份和受热变性的营养成份损失很小，冻干后的物质呈多孔状，其体积与干燥前基本相同。故加水后由于接触面积大，能很快地复原，在密封容器内有较长的保存期。

　　

　　真空冷冻干燥机具有如下优点：

　　

　　1、许多热敏性的物质不会发生变性或失活。

　　

　　2、在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小。

　　

　　3、在冻干过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的性状。

　　

　　4、由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。

　　

　　真空冷冻干燥机应用范围：

　　

　　食品工业：

　　

　　真空冷冻干燥技术可用于果蔬、肉禽、水产、调味品、方便食品及名优特产等干燥，可达到保持食品原有的色、香、味、形、新鲜度不变的目的，且复水性好，成品便于储存和运输，费用降低，保存期延长。

　　

　　营养保健：

　　

　　在干燥蜂王浆、人参、龟、鳖、蚯蚓等营养保健品，采用真空冷冻干燥工艺，更使人们相信该营养品纯真自然。

　　

　　医药工业：

　　

　　可将真空冷冻干燥法应用于血清、血浆、疫苗、酶、抗生素、激素等中西药品的脱水与保存。

　　

　　生物研究：

　　

　　利用真空冷冻干燥技术长期保存的血液、细菌、动脉、骨骼、皮肤、角膜、神经组织和各种器官，在使用时只需供给水份即可再生，仍保持其生物理特性。

　　

　　其它：

　　

　　如在航天隔热陶瓷制作，考古中木帛制品保存，标本制作，特殊材料制备等的应用，可收到*的效果。