冻干是通过冷冻使物质干燥，这是一种特殊工艺。一般情况下，使物质干燥的方法都是在0℃以上或更高的温度下进行的，如晒干、煮干、烘干、喷雾干燥和真空干燥等。而冻干需要0℃以下的温度环境，即在产品冻结的状态下进行，通过把含有大量水分的物质预先进行快速降温至-40℃左右，将其冻结成固体，然后在真空条件下使物质里的水分从冰直接升华为蒸汽排出。
营养物质怕高温，而油炸或者烘焙的温度往往超过200℃，很容易导致食物的营养素流失，所以油炸方便面、薯片都被称为垃圾食品。
冻干技术则采用*相反的思路，利用超低温进行脱水。首先把食品降至零下低温冷冻，此时内部水分由液态变为固态。然后将其放置在真空环境中，气压的急剧变化使得固态水会直接升华成气态，从而从食品中脱离出来。一般为了进一步降低水份含量，有时也会让食品升至0℃以上，但一般不超过40℃。
全程都是在低温低压环境下进行，所以不会像高温干燥工艺致使蛋白质等活性物质变性失去活力，也不会像风干工艺会让食品与空气中的氧气结合而发生氧化反应。
冻干工艺对于食品加工的好处非常明显：
一、控水*，通过冻干可控水95%，理论上可以把物质中100%的水分抽出。
二、物质保持不变形。一片2毫米厚的苹果片，迅速冰冻至-40℃，然后抽去其体内95%的水分后，苹果片还是2毫米厚，可以基本保持原来的形状。
三、营养不流失。速冻方法既可保持口味又能保持营养；但速冻时间长了营养还是会流失或者变质，但冻干可以一次性“固化”营养，即使在自然环境下营养也不会流失。
四、健康而没有任何添加。直接将原料冻干，不需要使用任何“配料”，也不需添加。
五、口感好。苹果片、梨片冻干后，糖分集中了，变得比鲜苹果、鲜梨更甜，而且更易咀嚼、消化，老少皆宜。
六、储运方便。一吨新鲜蔬菜冻干后的重量仅100公斤，而体积基本不变，原本要用起重机装车的，现在装进食品塑料袋扛起来就走了。
